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鰆を観音開きにして、薄塩をしておく。
卵に砂糖、薄口醤油、だし汁を加え混ぜ、緩めのスクランブルエッグをイメージして加熱する。
卵が固まりすぎないよう、予熱も考慮して加熱する。
人参、椎茸、絹さやを加熱し、下味をつけ、よく絞り、②に加え混ぜる。
①の鰆に軽く片栗粉を塗し、③を包み、蒸し上げる(中心温度75～80℃)
スナップえんどうは色よく湯がき、ミキサーにかけ、筋が残らないように濾す。
白みそ、食塩、バター、だし汁を加え、白みそ仕立ての鍋のイメージで仕上げる。
人参、白菜、春菊、舞茸はそれぞれ加熱する。
白菜は湯がいた後に、厚い部分をそぎ落とし、春菊を芯にして海苔巻きのように巻きすで巻く。
鰆、野菜類を盛り付ける。
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