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牛肉は60℃洗いをする。
水に酒を加え、40℃くらいで牛肉を入れて茹でる。
アクを除き、落し蓋をして、30分程度煮込む。
牛肉を茹でている鍋に、野菜から出た水分、豆腐から出た水分、砂糖、醤油、みりんを加え(みりんは先に入れない)、煮る。
④の煮汁を下処理した野菜、長葱、豆腐にそれぞれ加え、蓋をし、スチーム120℃ 加湿MAXで加熱をする。
(豆腐は10分、長葱は5分程度加熱する)
それぞれを盛り付ける。
【下処理】
白滝→適度な長さにカット、ボイルし、ザルにあげる(水にさらさない)→野菜と一緒にする
白菜、玉ねぎ→カットし、ホテルパンに入れ、スチーム100℃で15分程度加熱する
長葱 →斜めにカットし、加熱しておく
豆腐 →等分し、穴あきホテルパンに入れ、スチーム90℃で15分程度加熱する
(加熱によって出た水分はとっておく)
人参 →花型にぬいて加熱する
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